Quando la mucca è felice, il latte fa bene
Negli ultimi anni il mondo della ricerca ha studiato le non poche differenze qualitative tra i latti di allevamenti intensivi (tanti animali, poco spazio, poca erba fresca, produzione forzata) e quelli degli allevamenti estensivi (pochi animali, tanto spazio, erba fresca, produzione naturale). In molti poli scientifici si sono formati gruppi di lavoro multidisciplinari, comprendenti agronomi, zootecnici, veterinari, chimici, biologi, nutrizionisti, che sono giunti a diverse e interessanti conclusioni:
– la composizione di base (grassi, proteine, ceneri, carboidrati, acqua) ha fatto registrare sostanziali similitudini tra i latti “intensivi” e i latti “estensivi”, dal punto di vista della nutrizione umana
– rilevanti differenze sono invece emerse in molte altre componenti del latte, presenti in piccole quantità (vitamine, sali minerali, alcuni particolari acidi grassi), legate al metabolismo dell’animale, al suo stile di vita, al suo benessere
– l’esistenza di componenti funzionali (molecole a volte neppure nutrienti) che favoriscono il benessere umano attraverso funzioni fisiologiche utili
Orientando così i propri studi, la comunità scientifica è riuscita a dimostrare che i latti ottenuti da animali al pascolo, oltre ad avere un aroma del tutto caratteristico, contengono livelli di antiossidanti, di isomeri coniugati dell’acido linoleico (CLA), di acidi grassi a catena corta e di altri acidi grassi pregevoli dal punto di vista nutraceutico (ad esempio gli Omega3), di vitamina A e di vitamina E, significativamente più elevati rispetto ai prodotti ottenuti da animali allevati in stalla.
Non solo grassi e proteine
Si è quindi appurato che la composizione chimica del latte è strettamente correlata a ciò che l’animale mangia e a quanto esso produce. E che la qualità del latte non è legata solo al grasso e alle proteine, ma – soprattutto – alle molecole che determinano il gusto e che apportano sostanze nutrizionalmente importanti per l’uomo.
Tra le componenti aromatiche, i terpeni, i flavanoidi e le molecole volatili degli acidi grassi a catena corta. Che, a parte qualche eccezione, derivano dalle erbe che l’animale mangia. Ogni erba ha una sua peculiare composizione chimica. Se l’animale mangia erbe diverse, anche le sostanze che arrivano al rumine saranno diverse. E proprio nel rumine, con l’intervento di batteri ed enzimi, l’erba viene digerita, le molecole passano direttamente nel sangue oppure vengono trasformate in altre sostanze che dal sangue passano al latte.
Se l’animale è al pascolo tutte le sostanze contenute nelle erbe passano nel rumine; se invece è in stalla, la nutrizione con il fieno determinerà una diminuzione delle componenti aromatiche e nutraceutiche di pregio. Per questo è importante che gli animali mangino molto foraggio verde (pascolo o sfalcio fresco) e che i prati, e di conseguenza l’erba, contengano almeno cinque diversi tipi di essenze foraggere (graminacee e leguminose).
A breve…
“Le molecole funzionali”, “I grassi utili”
Glossario
Acidi grassi – Componenti principali della frazione lipidica (grassa) degli alimenti, sono costituiti da una catena di atomi di carbonio che presenta, alle due estremità, un gruppo metilico (CH3-) ed un gruppo carbossilico (-COOH). I legami che uniscono questi atomi possono essere semplici (-) o doppi (=): nel primo caso si tratterà di acidi grassi saturi, nel secondo di acidi grassi insaturi.
Antiossidanti – Sostanze in grado di contrastare o rallentare la formazione di radicali liberi e le reazioni di ossidazione. Possono essere componenti naturali degli alimenti o sostanze volontariamente aggiunte (additivi alimentari).
Biodisponibilità di un nutriente – Un nutriente è “biodisponibile” se può essere assorbito ed utilizzato dall’organismo ovvero se è disponibile per l’uso fisiologico.
Nutrienti essenziali – L’organismo non è in grado di sintetizzarli e vanno assunti obbligatoriamente con la dieta.
Molecola funzionale – Una molecola in grado di interagire positivamente con il benessere e la salute dell’uomo è detta “funzionale”. Anche l’alimento che la contiene, naturalmente o perché industrialmente arricchito, è detto funzionale.
Ossidazione – Reazione chimica che porta ad un aumento dell’ossigeno o ad una riduzione dell’idrogeno presenti in una molecola. Può portare a sviluppo di caratteristiche sgradevoli (rancidità) o a volte gradevoli (aromi di alcuni formaggi stagionati) negli alimenti. Non favorevole alla salute umana per la formazione di radicali liberi.
Alimenti nutraceutici – Hanno una funzione benefica sulla salute umana, inclusi la prevenzione e il trattamento delle malattie. Vengono definiti anche “alimenti funzionali” e sono selezionati per caratteristiche come l’alta digeribilità e l’ipoallergenicità e le proprietà curative dovute a principi attivi naturali di comprovata e riconosciuta efficacia. Gli alimenti nutraceutici possono svolgere un ruolo preventivo, riequilibrativo, terapeutico e protettivo a livello psicofisico. Sono normalmente derivati dalle piante, dagli alimenti e da fonti microbiche. Tra di essi ricordiamo gli acidi grassi polinsaturi (Omega 3 e Omega 6), l’acido ascorbico, l’acido folico, gli antociani, i flavonoidi, la caffeina, i carotenoidi, il fruttosio, la glucosammina, i probiotici, il licopene, il resveratrolo, i sali minerali, le vitamine.
Questa pagina è dedicata a Laura Pizzoferrato, ricercatrice del CRA (Centro Ricerche in Agricoltura) e dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) scomparsa nel 2012, che tanto impegno riversò nello studio di questa affascinante materia scientifica. Senza la sua autorevole opera e il suo appassionato lavoro, il mondo delle produzioni animali estensive, in Italia e all’estero, sarebbe oggi senza dubbio più povero.
Il testo qui presente è liberamente tratto da: “Tutto quello che avresti voluto sapere sul Latte Nobile” di Laura Pizzoferrato, CRA – Roma
Approfondimenti
Prossimamente qui alcuni studi scientifici sul Lait Real, a cura dell’Università degli Studi di Torino – DiSAFA (Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari).
