Se il latte fa bene ce lo dice la mucca
La mucca, a pensarci bene, è una grande alleata dell’uomo. A patto – sia chiaro – che la si tratti bene.
Grazie al suo rumine e alla disponibilità della cellulasi – un enzima che l’uomo non ha – la specie bovina è in grado di digerire la cellulosa presente nelle piante e nell’erba e di offrirci, attraverso il latte, un’infinità di nutrienti che non potremmo altrimenti assimilare. Sempre che alla mucca, e non lo ricorderemo mai abbastanza, venga garantita una buona condizione di vita.
Se la teniamo chiusa in stalla e le diamo mangimi, anziché erba, lei di certo non potrà restituirci gli stessi buoni nutrienti. Ed è proprio questo il cuore dell’apparentemente irrisolta questione di questi nostri anni: “il latte fa bene o fa male?”
Il latte fa bene se l’animale sta bene: se è nutrito con erba e fieno, se ha sempre a disposizione della buona acqua pulita, se non è costretto in un lager…
La risposta è una sola: il latte fa bene se l’animale sta bene; se viene nutrito con erba e con fieno, se ha sempre a disposizione della buona acqua pulita, se non è costretto in un lager, come accade all’interno del sistema industriale, in cui ogni singolo capo arriva a produrre sino a 50 litri di latte al giorno. Un livello del tutto innaturale.
Tanto per dirvi di noi, le nostre mucche ogni giorno di litri ne producono 15 e di anni ne vivono anche più di dieci, con molte gravidanze. Mentre le cugine “intensive”, poverine, a malapena arrivano ai quattro, con una gravidanza e mezzo in media, prima di essere sostituite.
Un latte diverso, anzi antico
Nella moderna zootecnia, quelle che nel mondo rurale furono le protagoniste, sono diventate tristi comparse, che si muovono sempre nella stessa situazione e nello stesso innaturale modo: senza erba, e senza un prato in cui pascolare. Il modello di allevamento è ovunque il medesimo: un gran numero di mucche, chiuse in spazi angusti, vengono allevate con il solo obiettivo di produrre il più possibile e sono alimentate sempre con i medesimi mangimi industriali. Mucche sempre “spinte” al massimo, senza tregua: è ovvio che così il latte sia tutto e sempre uguale. E che di naturale in esso ci rimanga ben poco.
La qualità di quel latte, quindi – del latte alimentare più comune – sarà in questa maniera sempre uguale a sé stessa: costante nel tempo, a prescindere dalle stagioni, dal clima, dal territorio. Tutto senza sorprese, e – quel che è peggio – tutto terribilmente di bassa qualità.
La mungitura è sempre accompagnata dal massimo rispetto per l’animale e dalla più rigorosa igiene
Il latte di Cascina Roseleto invece è esattamente l’opposto di tutto ciò; è un latte per molti versi antico, che si rifà alle pratiche di allevamento d’un tempo: quelle di nostro padre, a cui il fare quotidiano di noi figli è fortemente ispirato. Nel nostro latte, l’aroma e il gusto saranno diversi a seconda del periodo dell’anno – com’è naturale che sia – dipendendo strettamente dall’alimentazione delle mucche. Che brucheranno più erba in alcune stagioni e si nutriranno di fieno in altre. Erba e fieno che nascono nei nostri pascoli, senza uso di fertilizzanti di sintesi, senza alcuna forzatura, e che vengono integrati da modeste quantità di granella di cereali e leguminose Ogm-free.
Un latte, il nostro, con una composizione che potrà cambiare in funzione del tempo che gli animali passeranno all’aperto: diverso, stagione per stagione, soprattutto nella componente più nobile: quella delle sostanze presenti in minori quantità (micronutrienti), ma che tanta importanza hanno per la nutrizione umana. Si badi bene però: anche nei periodi dell’anno meno favorevoli il nostro latte avrà sempre l’aroma, il gusto, il valore nutritivo migliori possibili in quella stagione.
per approfondire: Gli studi scientifici • Non solo grassi e proteine • Le molecole funzionali • I grassi utili
Glossario
Acidi grassi – Componenti principali della frazione lipidica (grassa) degli alimenti, sono costituiti da una catena di atomi di carbonio che presenta, alle due estremità, un gruppo metilico (CH3-) ed un gruppo carbossilico (-COOH). I legami che uniscono questi atomi possono essere semplici (-) o doppi (=): nel primo caso si tratterà di acidi grassi saturi, nel secondo di acidi grassi insaturi.
Antiossidanti – Sostanze in grado di contrastare o rallentare la formazione di radicali liberi e le reazioni di ossidazione. Possono essere componenti naturali degli alimenti o sostanze volontariamente aggiunte (additivi alimentari).
Biodisponibilità di un nutriente – Un nutriente è “biodisponibile” se può essere assorbito ed utilizzato dall’organismo ovvero se è disponibile per l’uso fisiologico.
Nutrienti essenziali – L’organismo non è in grado di sintetizzarli e vanno assunti obbligatoriamente con la dieta.
Molecola funzionale – Una molecola in grado di interagire positivamente con il benessere e la salute dell’uomo è detta “funzionale”. Anche l’alimento che la contiene, naturalmente o perché industrialmente arricchito, è detto funzionale.
Ossidazione – Reazione chimica che porta ad un aumento dell’ossigeno o ad una riduzione dell’idrogeno presenti in una molecola. Può portare a sviluppo di caratteristiche sgradevoli (rancidità) o a volte gradevoli (aromi di alcuni formaggi stagionati) negli alimenti. Non favorevole alla salute umana per la formazione di radicali liberi.
Alimenti nutraceutici – Hanno una funzione benefica sulla salute umana, inclusi la prevenzione e il trattamento delle malattie. Vengono definiti anche “alimenti funzionali” e sono selezionati per caratteristiche come l’alta digeribilità e l’ipoallergenicità e le proprietà curative dovute a principi attivi naturali di comprovata e riconosciuta efficacia. Gli alimenti nutraceutici possono svolgere un ruolo preventivo, riequilibrativo, terapeutico e protettivo a livello psicofisico. Sono normalmente derivati dalle piante, dagli alimenti e da fonti microbiche. Tra di essi ricordiamo gli acidi grassi polinsaturi (Omega 3 e Omega 6), l’acido ascorbico, l’acido folico, gli antociani, i flavonoidi, la caffeina, i carotenoidi, il fruttosio, la glucosammina, i probiotici, il licopene, il resveratrolo, i sali minerali, le vitamine.
Questa pagina è dedicata a Laura Pizzoferrato, ricercatrice del CRA (Centro Ricerche in Agricoltura) e dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) scomparsa nel 2012, che tanto impegno riversò nello studio di questa affascinante materia scientifica. Senza la sua autorevole opera e il suo appassionato lavoro, il mondo delle produzioni animali estensive, in Italia e all’estero, sarebbe oggi senza dubbio più povero.
Il testo qui presente è liberamente tratto da: “Tutto quello che avresti voluto sapere sul Latte Nobile” di Laura Pizzoferrato, CRA – Roma
